Желатин харчовий 240 блюм (240 bloom), 250 грам

Желатин на 85-90% складається з білка колагену, який виробляють із свинячої чи бичачої шкіри, кісток. Випускається у вигляді порошку, гранул та листів.
Желатин запускається в роботу у гарячій рідині (понад 50 °С). Якщо Ви додасте желатин в холодний або теплий крем, він не розчиниться, а сама маса не застигне.
Желатин стабілізується за температури нижче 15 °С. Якщо Ви залишите желе в кімнаті, воно ніколи не застигне. Усі желатинові начинки та торти відправляйте в холодильник чи морозилку для стабілізації. Те саме стосується і зберігання десертів. Якщо залишити мусовий торт при кімнатній температурі, він стане м'яким, може втратити форму і навіть потекти (вільна вода витече, хоча це буває дуже рідко, таке пов'язано з порушенням технології приготування). Тому пам'ятайте, що температура зберігання тортів і десертів не вище +15 ° С - це означає, що завжди зберігаємо в холодильнику.
Видимо ознаки гелеутворення виникають досить швидко при охолодженні желе. При цьому важливо знати, що максимальна міцність та стабільність настають через 12 годин. Тому начинки для тортів, чизкейки та самі торти завжди готуються заздалегідь.
Желатин термозворотний. Якщо його розтопити, а потім охолодити, він стане твердим. Цю властивість ми використовуємо, коли додаємо желатин у гарячу рідину. Або подивимося на властивість термооборотності з іншого боку. Якщо ми заморозили торт, а потім нагріли його до кімнатної температури, то заморозка збереже дію та властивості желатину, десерт залишиться у стабільному твердому стані. Головне не нагрівати його назад до 50 ° С, бо він стане рідким.
Вершки або сирний сир не можна заморожувати, оскільки вони розшаруються на воду та жир. А якщо Ви приготуєте з них желе або чізкейк із желатином, то все вийде чудово. Поділу на фази не відбудеться.
Начинка з желатином тане при температурі вище 35 ° С, як тільки шматочок желе потрапить до рота. У цьому його відмінність від мармеладу на агарі, що залишається твердим.