Агар-агар є рослинним замінником желатину. Агар-Агар взагалі перекладаєтся як — водорості — це продукт отримується за допомогою екстрагування з червоних і бурих водоростей, що ростуть у Білому морі та Тихому океані, і Утворює у водних розчинах щільний холодінь. Агар агар у класифікації харчових добавок має номер E 406.

Специфікація: 

Сила гелю (міцність сьогодні) (по Ніккану) —                     1250 г/см²

рН (1,5% раствор) –                                                                6,2

Температура жування —                                                   41 ⁰З

Температура розчинення —                                                    95 ⁰З

Вміст золи —                                                                  <5%

Влага –                                                                                       17,4%

Кількість мікроорганізмів на чашках Петрі —                <5000/г

Дріжджі та цвілі                                                                 < 300/г

Енергетична цінність: 301 ккал. 1264 кДж. / 100г.
Харчова цінність: білки-4 г. Жири-0г. Вуглеводи 76г.

У класифікації харчових добавок має номер E 406. 
 

КОРИСТНІСТЬ АГАГ-АГАРА.

Завдяки агар-агару йоду, що входить до складу, він сприятливо діє на щитоподібну залозу. Кальцій у складі агар-агара зміцнює кісткову тканину, а залізо покращує обмінні процеси в клітинах організму. Агар-агар погано засвоюється організмом, тому його використання в кондитерських виробах знижує їх калорійність і робить їх вживання безпечнішим для людей зі схильністю до повноти. Крім цього, корисні властивості агар-агару полягають у тому, що він знижує кислотність у шлунку, очищає організм від шлаків і токсинів, стабілізує рівень глюкози в крові, знижує рівень холестерину, жирів і цукру.

Завдяки властивості агар-агара погано засвоюється організмом його використовують з медичною метою як проносний.

ЗАСТОСУВАННЯ АГАР-АГАРА.
Агар використовують у кондитерській промисловості під час виробництва желе, мармеладу, при приготувані м'ясних і рибних холоденів, а також під час виготовлення морозива, де він запобігає утворенню кристаликів льоду, а також під час освітлення соків. 

Агар-агар нерозчинний у холодній воді. Він повністю розчиняється тільки за температур від вищої від 90 градусів. Гарячий розчин є прозорим і обмеженим в'язанням. У разі охолодження до температур 35-40 градусів він стає чистим і міцним гелем, який є термообертовим (тобто можна знову нагріти й під час охолодження він застигне). Під час нагрівання кислотних розчинів агар-агара за високих температур може відбуватися гідролітичне розщеплення. Тому рекомендується додавати кислоту/кислоти (фруктові соки, наприклад) після розчинення агар-агару за температур до 60 градусів.